Les risques liés aux poussières de farine

La farine, matière première essentielle pour la fabrication des produits de boulangerie - pâtisserie, expose à des risques lors d’exposition continue.

Bien que décrits depuis le 18ème siècle, ces risques restent encore sous-estimés et méconnus par le personnel travaillant à son contact tels que les boulangers de structures artisanales ou de fournils de grande surface, les salariés de boulangeries pâtisseries et pâtes industrielles et les meuniers

A noter qu’au-delà d’effet direct sur la santé, la présence de poussières de farine peut générer d’autres risques : sur le sol, ce dernier devient plus glissant et favorise les chutes. De plus, une zone disposant d’une forte concentration de poussières de farine dans l’air peut présenter un risque d’explosion.

La Carsat Normandie vous accompagne dans votre démarche de prévention.

Effets sur la santé

La farine a des propriétés irritantes qui, en cas d’exposition prolongée, peut sensibiliser certains individus avec le temps et provoquer une inflammation (ou irritation) des tissus pouvant conduire à des réactions allergiques et à des troubles respiratoires.

Les principales pathologies rencontrées sont :

  • Des dermatoses tels que les dermatites d’irritation de contact avec des réactions souvent localisées sur les mains, les poignets, les avant-bras, la zone péribuccale et le visage.
    En cause, les céréales notamment, dont l’effet est amplifié par l’utilisation accrue ces dernières années de farines de protéagineux.
  • Des asthmes et rhinites fréquents dans le secteur. La farine est la première cause d’asthme professionnelle en France (20% des cas). Ce trouble respiratoire, caractérisé par une inflammation des bronches, entraine chez le sujet des difficultés à respirer.

Souvent sous-estimées, ces pathologies peuvent pourtant devenir très invalidantes et conduire à des réorientations professionnelles à tout âge.

Evaluer les risques : étape fondamentale de la démarche de prévention

L’évaluation des risques consiste à repérer, dans l’entreprise, l’ensemble des risques liés au travail afin de mettre en place des actions pour réduire l’exposition à ces risques et préserver ainsi la santé et la sécurité des travailleurs.

Pour vous accompagner dans votre démarche de prévention :

Focus sur les risques liés aux poussières de farine et mesures de prévention

Quelles sont les sources d'émission de farine ? Comment agir sur ces situations pour réduire l'exposition ?

Pétrin ou batteur sans capot plein ou avec un capot non étanche aux poussières de farine.

Utiliser un pétrin ou batteur avec capot plein, étanche pour réduire l’émission de farine lors du frasage.

Diviseuse sans dispositif pour retenir l’échappement de l’air et canaliser les poussières de farine lors de la pression de la pâte.

Utiliser des diviseuses-formeuses qualifiées « à faible émission de farine (1) » (cf fiche CBCM29)

Ces diviseuses formeuses sont pourvues d’évents, ou de joints pour limiter l’échappement de l’air et donc de la farine et ainsi la canaliser lors de la pression de la pâte.

Elles sont aussi le plus souvent conçues avec des matériaux antiadhérents pour réduire voire supprimer le fleurage (destiné à faciliter le décollage des pâtons) dans la diviseuse.

Fleurage : avec des gestes amples, et/ou une farine volatile et/ou une quantité importante.

Etaler la farine sans la projeter, en utiliser un minimum, éviter les courants d’air.

Privilégier l’usage d’un farineur mécanique (ex  diviseuse avec farineur intégré).

Utiliser une farine à faible indice de pulvérulence.

Réduire le fleurage par l’usage de matériels conçus avec des matériaux antiadhérents (ex : certaines diviseuses,  bacs à fermentation à fond antiadhérent,).

Farine volatile : restant plus longtemps en suspension dans l’air.

Privilégier l’usage de farine à faible indice de pulvérulence. Pour cela, questionner votre meunier qui pourra se la faire évaluer et se faire accompagner sur le sujet.

Nettoyage au balai, balayette, soufflette       

Privilégier le nettoyage par aspiration et utiliser un aspirateur (2) adapté aux poussières de farine. (cf fiche CBCM 28)

Supprimer l’usage des équipements (soufflettes, balai et balayettes) qui mettent en suspension la farine

Certaines pratiques professionnelles favorisent la mise en suspension de la farine (lors du versement dans le pétrin ou du nettoyage des textiles…)

Parmi les bonnes pratiques (4) à mettre en œuvre :  

Au pétrin : faire couler l’eau avant d’ajouter la farine.

Positionner le sac de farine sur le pétrin, l’ouvrir en le découpant précautionneusement avec un outil tranchant de type ciseaux.

Le vider sans secouer et le plier doucement

ou

Utiliser une manche à farine descendant au fond de la cuve.

Faire un premier mélange 2min en 1ere vitesse

Ne pas secouer les textiles de fabrication ou tenues de travail

Méconnaissance des sources d’émission, des risques associés et des mesures de prévention

Informer et sensibiliser (3) les personnes au contact de la farine pour leur faire prendre conscience des risques et des actions possibles pour réduire l’exposition

Matériels recommandés pour réduire les émissions de farine

Liste des matériels conformes aux cahiers des charges Assurance Maladie- Risques Professionnels » après contrôle par le laboratoire de référence de la filière (renvoi vers coordonnées) :

Sous réserve de budget et après étude du projet, une aide financière peut être envisagée pour l’achat de ces matériels.

 

Faire qualifier son matériel

Documents de référence

Qui contacter ?

  • Laboratoire de référence de la filière : LEMPA - 150 Boulevard de l’Europe   BP 1032   76171 ROUEN  -  02 35 58 17 75

L’indice de Pulvérulence des farines : qu’est ce que c’est ? comment le réduire ?

Le LEMPA, laboratoire de référence de la filière, a récemment mis au point une méthode permettant de caractériser les farines en fonction de leur niveau de pulvérulence. Cette méthode éprouvée et normée permet d’introduire un nouvel indicateur «l’indice de pulvérulence des farines ».

Cet indice ouvre une nouvelle piste d’actions pour réduire l’asthme et l’exposition aux poussières de farine en complément des évolutions des matériels de fabrication, de l’usage de l’aspirateur pour nettoyer et des bonnes pratiques boulangères.

Vous souhaitez en savoir plus ? vous souhaitez évaluer l’indice IP de vos farines ? vous faire accompagner ? pour améliorer l’indice IP de vos farines et produire une farine plus respectueuse de la santé des salariés qui y sont exposés.

Prenez contact avec la Carsat Normandie ou directement avec le LEMPA. "3 Moulins" se sont déjà lancés dans cette démarche et commercialisent aujourd’hui des farines à faible IP. Rejoignez-les !